Делала неправильно: как разделать рыбу на филе без единой косточки – гид от шефа Ларичева

Содержание

{ "title": "Как я научился разделывать красную рыбу без стресса и с умом", "body": "

Давайте честно: разделка рыбы многих пугает. Лично я раньше тратил на это кучу времени, рыба разваливалась, а косточки вечно находились в самом неожиданном месте. Но однажды я разобрался с этим процессом, и теперь все стало проще простого. Все дело в подходе. Я хочу поделиться тем, как из обычной тушки можно получить сразу несколько отличных заготовок: нежное филе, плотные стейки и даже основу для наваристого бульона.

С чего начать? Инструменты — наше всё

Первое, что я усвоил, — правильный инструмент решает половину дела. Мне нужен острый, лучше длинный нож. Идеально, если это специальный нож для рыбы, но подойдет и универсальный. Главное — длина лезвия, чтобы проводить им аккуратно, а не пилить. Если начать пилить, волокна порвутся, и даже самое свежее филе потеряет свою красивую структуру. Еще я всегда держу под рукой острые кухонные ножницы — ими удобно удалять жабры и плавники. И, конечно, кулинарный пинцет. Если такого нет, не беда: обычный пинцет для бровей тоже сработает, только тщательно его вымойте перед делом.

Странный совет, который меня спас: не трогайте чешую

Звучит дико, правда? Но это секрет профессионалов. Никогда не пытайтесь счищать чешую с верхней части тушки. Я сам сначала не поверил, но когда попробовал, понял почему. Если скрести чешую сверху, мякоть повреждается, волокна расходятся, и потом при жарке или запекании филе превращается в кашу. В ресторанах рыбу всегда подают прямо на коже, с чешуей, и знаете что? Когда вы съедаете порцию, на тарелке остается просто кожура, а все мясо оказывается у вас во рту. Никакой возни с очисткой.

Этап первый: отрезаем голову правильно

Сначала нужно подготовить рыбу. Если она скользкая, особенно форель из питомника, я просто промываю ее холодной водой и промакиваю бумажными полотенцами. Теперь фиксация будет отличная. Теперь самое важное: голову нельзя отрезать под прямым углом! Я поднимаю головной плавник, придерживаю голову под углом в 45 градусов и уверенным движением веду нож до хруста кости. Потом переворачиваю рыбу и повторяю то же самое с другой стороны. Голова отделяется легко, и на ней остается много мяса — его мы отправим в бульон, но сначала нужно убрать жабры.

Стейки или филе: решаем на ходу

Если я хочу стейки, я отрезаю от головной части 2–3 сантиметра. Не делаю их слишком толстыми: во-первых, это выглядит некрасиво, во-вторых, они готовятся долго, а переготовить красную рыбу — самое ужасное. Стейки режу под прямым углом, шаг 2–3 сантиметра, прямо вместе с костями. Если же моя цель — филе, я сразу приступаю к нему после того, как голова отделена. Никаких лишних движений.

Лайфхак для филе: один срез вместо пиления

Когда я снимаю филе, главное правило — не пилить. Иначе волокна разойдутся, и красивого куска не получится. Я делаю один уверенный срез. Рыбу кладу так, чтобы хвост смотрел в сторону моей рабочей руки (я правша, значит, хвост вправо). Прижимаю тушку, чтобы создать натяжение. Делаю небольшой надрез поверх спинного плавника и веду нож вдоль хребта. Потом переворачиваю хвостом в другую сторону и повторяю надрез со стороны нижнего плавника, до позвоночника. Получается естественный \"карман\", в который я засовываю нож прямо по кости и срезаю мясо одним плавным движением в противоположную сторону. Плавники подрезаю кверху.

Второе филе: выбираем удобный метод

Здесь есть два пути. Можно все повторить с самого начала, перевернув рыбу на хребет кожей вверх. Но лично мне больше нравится второй способ: я не переворачиваю тушку, а ищу косточку, немного подрезаю, наклоняю нож вверх, чтобы не срезать лишнего. Кость служит естественным ограничителем. Важно, чтобы нож шел ниже спинного плавника. Когда дохожу до хвоста, просто делаю надрез в сторону кожи, и филе готово.

Ничего не выбрасываем: что делать с остатками

На хребте всегда остается немного мяса. Я могу оставить его прямо на кости для бульона — так он будет наваристее. Но иногда я счищаю его столовой ложкой и использую для гунканов, суши или боулов. Главное — реализовать это сразу, не оставляя на потом. А вот плавники я выбрасываю без сожаления. На них много слизи, которая даст бульону мутность и неприятный привкус. Хвост же аккуратно отрезаю и отправляю в суповой набор.

Подготовка головы: удаляем жабры

Голову я обязательно готовлю для бульона. Жабры — это фильтры, через которые рыба пропускает воду, и в них скапливается вся грязь. Использовать их в бульоне — преступление. Я беру ножницы, подрезаю жабры, удаляю их, потом тщательно промываю голову, смываю все красные кровяные потеки. Жабры — в мусор.

Чистка филе от реберных костей

Теперь беру филе. Нахожу реберные косточки — они торчат. Прислоняю нож к костям, разворачиваю его вверх и плавными движениями, не пиля, снимаю все ребра. Кстати, нижнюю жирную часть, которую называют \"тещей\", я не выбрасываю — она тоже пойдет в бульон. Еще убираю белесые жесткие прожилки снизу и следы от плавников сверху.

Мелкие косточки: терпение и пинцет

Провожу рукой по филе — косточки чувствуются чуть выше того места, где был хребет. Здесь важна техника: косточки нужно вытягивать в сторону головы, а не наоборот. Посмотрите на волокна: они идут под наклоном. Если потянуть против них, мясо порвется. Пинцетом я цепляю косточку и аккуратно выдергиваю в нужном направлении. Прохожу так по всему филе, пока не почувствую, что оно идеально гладкое. Совет: если вы планируете солить рыбу, выбирайте лосося или семгу — у них кости не доходят до кожи, мясо не рвется.

Финальный штрих: убираем след от хребта

На филе остается белая полоска — след от хребта. Я подрезаю ее с обеих сторон под углом 45 градусов, потом аккуратно удаляю. Эти косточки будут мешаться при еде, так что лучше их сразу убрать.

Что в итоге? Четкая раскладка заготовок

После правильной разделки одной тушки у меня получаются: стейки для медальонов, толстые куски для шашлычков, хвосты для засолки (гравлакс или быстрый бутербродный вариант) и целый суповой набор: голова, хребет, обрезки, плавники (кроме спинных). Этого достаточно, чтобы сварить 5 литров густого и прозрачного бульона.

И последний вывод, который я сделал для себя: не экономьте на размере рыбы. Покупать мелкую тушку дешевле, но отходов в процентном соотношении получается гораздо больше. С крупной рыбой работать удобнее, а у вас за один раз будут готовые запасы на неделю и дольше. Просто упростите себе жизнь.