Профессия повара стала для меня делом жизни, во многом благодаря семейной традиции. Мой отец и дядя были высококлассными специалистами в этой области. Дядя, обладавший виртуозными навыками, многие годы руководил мясным цехом в ресторане аэропорта Внуково. Отец, напротив, сочетал в себе талант кулинара и организатора, достигнув позиции шеф-повара в аэропортовской гостинице и даже ведя кулинарные курсы. Их путь в профессию был продиктован суровой необходимостью послевоенных лет. Я же, пытаясь найти свой путь, учился в школе милиции и работал на фабрике, но в итоге наследственность взяла верх.
Путь в профессии
После окончания поварского училища, где впоследствии учился и известный шеф Константин Ивлев, моя карьера развивалась в самых разных направлениях. Служба в армии на Памирской границе, где я отвечал за столовую, стала важным опытом. Далее последовала работа в ресторане гостиницы «Белград», поваром в системе посольств, на заводе «Макдональдс», а затем должности шеф-повара в ряде известных московских ресторанов и отелей, таких как «Алроса», «Москва купеческая» и «Шенонсо». Этот многолетний практический опыт сформировал моё глубокое понимание кулинарного процесса и особое отношение к русской, а точнее, советской кухне.
Феномен советской кухни и современные тенденции
В последние годы в обществе наблюдается заметная тенденция к некритичному возвеличиванию зарубежных кулинарных традиций, будь то французская, итальянская или японская кухня, при одновременном принижении собственных гастрономических достижений. Это вызывает закономерное недоумение у многих профессионалов. Речь идёт не только о русской, но и о богатом наследии всех народов России. Советская кухня, о которой я говорю, — это синтез, вобравший в себя лучшие элементы национальных кухонь огромной страны. Она остаётся основой домашнего питания для большинства семей, будучи привычной по вкусу и доступному ассортименту продуктов.
Яркий пример — знаменитый французский луковый суп, который, по сути, является блюдом из простейших ингредиентов: картофеля, лука и гренок с сыром. В умелых руках он может стать шедевром, но с точки зрения российской хозяйки он часто покажется чрезмерно скромным. Французская кухня исторически сложилась как «кухня остатков», где в ход идёт всё, что есть. В то же время, для нас, выросших в других традициях изобилия, подобная экономия не всегда понятна. Каждая культура формировала свою кухню исходя из доступных ресурсов и образа жизни. Например, активный отдых на природе, такой как морская рыбалка в России, всегда требовал сытной и калорийной пищи, что отразилось и в рецептурах.
Забытое богатство и потенциал отечественного фастфуда
Сравнения можно продолжать: пицца, суши, бургеры — разве они объективно лучше нашего, ныне почти забытого ассортимента? В советское время повсеместно работали блинные, пирожковые, пельменные, шашлычные. Пирожки с мясом и повидлом, продававшиеся у метро, стали частью городского фольклора. Безусловно, уровень качества и подачи тогда часто уступал современным стандартам, но сама концепция была верной. На этой основе, используя современные продукты и технологии,完全可以 создать конкурентоспособный российский вариант как повседневной, так и высокой кухни. Примеры уже есть: многие шефы, включая Константина Ивлева, успешно интерпретируют традиционные блюда, придавая им современный шарм.
Гастрономическое наследие как часть культуры
Советская кухня — это уникальный сплав:
Возвращение к истокам
Для каждого народа лучшей является своя, местная кухня, сформированная вековыми традициями, климатом и доступными продуктами. То, что является деликатесом для японца, может быть неприемлемо для жителя другой части света. Возвращение к национальным гастрономическим истокам — это важная часть культурного возрождения. Это не означает полного отказа от зарубежного опыта. Кулинария, как и любая сфера, должна развиваться, перенимая лучшее со всего мира. Однако это движение должно идти от худшего к лучшему, а не наоборот. Пусть пицца, стейки и роллы остаются в нашем меню как приятная экзотика и развлечение, но не вытесняют повседневное, родное и понятное. Увлекаясь заморскими новинками, не стоит забывать о своём, проверенном временем кулинарном наследии.
