В десяти километрах от Сочи, если ехать по Старому Краснополянскому шоссе, дорога приводит в небольшое село Казачий Брод. Здесь живёт около тысячи трёхсот человек, а главная местная достопримечательность — Форельный тоннель, построенный ещё в 1973 году. Название у него не случайное: почти полтора километра перед въездом вдоль трассы тянутся пруды крупнейшего в стране форелевого хозяйства. Именно это соседство и придало тоннелю такое необычное имя.
Изначально я планировала лишь сфотографировать территорию через забор, но у проходной выяснилось, что сюда водят организованные экскурсии с дегустацией. Цены варьируются от пятисот до тысячи рублей, а ближайшая группа отправлялась буквально через десять минут. Я решила не упускать такую возможность. Экскурсию вела Марина — женщина с настолько утончёнными чертами лица, что моя спутница Наташа сразу же окрестила её Далидой.
От пруда до промышленной аквакультуры
Кто первым придумал разводить рыбу так же, как домашний скот или птицу, сегодня уже не установить. Скорее всего, специального открытия и не потребовалось: как только люди научились рыть каналы и обустраивать искусственные водоёмы, рыба стала заселять их самостоятельно. Ей для жизни нужно не так уж много, поэтому рыбным хозяйством мог стать и мельничный пруд, и залитое рисовое поле, и даже водоём-охладитель при теплоэлектростанции. Настоящий прорыв случился позже — когда появились технологии сухого хранения икры, её транспортировки на большие расстояния и искусственного оплодотворения. С этого момента рыбоводство перестало быть просто частью сельского быта и превратилось в полноценную промышленную отрасль — аквакультуру.
В России у истоков этого направления стоял Владимир Врасский — молодой дворянин, выпускник Дерптского университета. Его Никольский рыбзавод на валдайском озере Вельё работает без перерыва с 1856 года. Сегодня человечество выращивает примерно в полтора раза больше рыбы, чем вылавливает в естественной среде. Статистика по странам при этом отлично иллюстрирует так называемое ресурсное проклятие: по объёму вылова Россия с её пятью миллионами тонн в год замыкает пятёрку мировых лидеров после Китая, Индонезии, Индии и Перу. А вот по аквакультуре с показателем в триста тридцать тысяч тонн страна находится где-то между Намибией и Камбоджей.
Около шестидесяти процентов всей мировой аквакультуры — это семьдесят пять миллионов тонн, что сопоставимо со всем глобальным выловом, — обеспечивает Китай. Ещё примерно тридцать процентов приходится на остальную Азию. В других частях света выделяются лишь отдельные государства: Чили, Норвегия, Египет. Для России привычнее огромные рыбные порты, регионы, живущие от путины к путине, промысловые базы на Оби и Лене, заездки на Амуре. А вот полноценные рыбохозяйства у нас до сих пор воспринимаются скорее как экзотика.
Как Хрущёв повлиял на сочинскую форель
Тем удивительнее история местного завода. В 1964 году Красную Поляну посетил Никита Сергеевич Хрущёв. Ему подали бутерброды с форелью и красной икрой, и вкус настолько впечатлил первого секретаря, что он распорядился немедленно наращивать объёмы производства. Спустя шесть десятилетий Племенной форелеводческий завод «Адлер» занимает восемьдесят два гектара, на которых размещены четыреста двадцать прудов. Вода поступает из двадцати восьми артезианских скважин, а за поголовьем примерно в миллион рыб шести пород и видов следят двести восемьдесят сотрудников. Ежегодно хозяйство заготавливает около двух тысяч тонн продукции.
Первым пунктом нашей экскурсии стал отводной канал, проходящий вдоль прудов. Марина-Далида показала нам «беглянок» — рыбу, которая умудрилась выпрыгнуть из прудов. Возвращать таких обратно нельзя: неизвестно, что они могли подхватить во внешней среде, поэтому им позволено жить в канале, но не в общем стаде.
Современное рыбное хозяйство — это уже не деревенский пруд, куда время от времени спускался монах с сачком. Это сложная система жизнеобеспечения. Если её остановить хотя бы на пятнадцать-двадцать минут, вся рыба погибнет. В прудах постоянно циркулирует проточная аэрированная вода с температурой не выше двадцати градусов. На случай отказа насосов установлены синие аварийные аэраторы. Зелёные баки — автоматические кормушки, которые дополняют ручное кормление дважды в день. У форели нет запрета на каннибализм, поэтому сытость — вопрос выживания всего поголовья.
В верхней части завода, под длинной трубой, сверкает искусственный водопад. Это самый простой и эффективный способ насытить воду кислородом. Типичный пруд здесь имеет размеры семьдесят пять на пятнадцать метров, а живёт в нём в среднем две с половиной тысячи рыб.
Форель — индикатор чистой воды
Важно понимать, что речь идёт не о неприхотливых карасях из стоячих омутов. Форель — обитательница горных рек, настолько чувствительная к качеству воды, что её используют как живой индикатор. Если условия становятся непригодными даже для других рыб, форель погибает первой. Форель — это целая группа видов, которые плавно перетекают друг в друга через огромное разнообразие пород. Вместе с сёмгой и кумжей она образует род благородных лососей.
В отличие от тихоокеанских лососей, рассчитанных на единственный нерест, благородные лососи — многоразовые и очень плодовитые. При этом их мясо нежное, а чешуя желеобразная и вполне съедобная. Неудивительно, что в нашей континентальной равнинной стране именно форель стала главной героиней рыбоводства.
На заводе разводят радужную форель, известную также как микижа или камчатская сёмга. Заселили её сюда не из ближайших горных рек, а с Дальнего Востока. Живёт такая рыба десять-одиннадцать лет, успевая нагулять до полуметра длины и шести с половиной килограммов веса. На солнце её чешуя действительно переливается всеми цветами радуги.
Напротив входа устроен пруд-витрина, где можно увидеть все породы, обитающие в остальных прудах хозяйства.
Здесь содержатся рыбы обоих полов. Самца отличают по особому выступу на губе — он нужен, чтобы во время брачных ласк не травмировать самку. Естественный цвет этих рыб — чёрный. Все остальные окрасы — результат мутаций. Белые и голубые микижи в природе появиться не могут: они бесплодны, слабы и мало живут даже при избытке ресурсов.
Янтарная форель как визитная карточка
Особый интерес представляют оранжевые особи. Таких рождается один малёк на десять тысяч, но при этом они абсолютно полноценны. Цепочка случайностей и селекционных решений привела к тому, что на другом рыбзаводе в кабардино-балкарском Чегеме доля оранжевых рыб достигла двух процентов, а ещё четверть поголовья имела желтоватую окраску. В «Адлере» решили, что раз сюда приезжают туристы, рыба должна радовать глаз. У Чегема закупили партию икры и к 2002 году вывели устойчиво-оранжевую породу — адлерскую янтарную форель. Сегодня это визитная карточка завода.
Особенно эффектно выглядят мальки. Их содержат гораздо плотнее, чем взрослых особей, — до тридцати тысяч в одном пруду.
Осетры и белуга Сонечка
В одном из прудов я увидела совершенно других рыб. После браконьерской катастрофы 1990-х годов, когда естественная популяция в дельте Волги была уничтожена на девяносто четыре процента, осетровые стали единственным направлением российского рыбоводства, где аквакультура превосходит вылов. В «Адлере» их не разводят — хотя бы потому, что половое созревание у осетровых наступает едва ли не позже, чем у людей. В этот пруд привозят уже взрослых самок разных видов. Раз в год их вводят в искусственный сон и сцеживают чёрную икру — выдавливают определённым, относительно безвредным способом.
Туристам осетров показывают, конечно, ради впечатления — просто в силу размера они становятся главным зрелищем форелевого хозяйства. Самая крупная здесь — белуга по кличке Сонечка. Она длиной больше двух метров, весит сто пять килограммов, первую икру принесла в двадцать один год. При этом среди соседок по пруду она не сразу бросается в глаза.
Большинство прудов заселено «чёрной» форелью. Где-то в глубине территории есть ещё питомник черноморской кумжи, где занимаются восстановлением её популяции. Но сорокаминутная экскурсия ограничивается первыми прудами от входа — дальше всё те же полтора километра будут выглядеть примерно так же. На каждом пруду гостям выдают горстку корма, и вода с рыбой буквально закипает.
Дегустация и размышления о вкусе
Вокруг завода работают несколько магазинов, но ресторан с гостиницей, где проходят дегустации, находится в паре сотен метров по тихой улочке. Туда нужно пройти и предъявить билет. Мы взяли вариант на двоих за тысячу восемьсот рублей — сет из восьми бутербродов на икорном масле. По паре на чёрном и белом хлебе: с малосольной форелью, форелью холодного копчения, икрой и комбинацией двух ингредиентов.
Помню, насколько иначе ощущается вкус мяса в Монголии, где скот щиплет травы в степи, а не жуёт комбикорм в стойлах. По рыбе, даже испорченной заморозкой и долгой транспортировкой, Россия пока находится в положении той же Монголии. Сколько я ни пробовала аквакультурную рыбу — даже очень хорошую, как здесь, — всё равно что-то не то. Словно фотокопия картины: вроде бы всё на месте, но глубина и характер оригинала ускользают.
